Адрес: Украина, Днепр
Мобильный: (067) 255-57-98 (интернет-магазин)
Мобильный: (050) 980-49-17 (интернет-магазин)
Мобильный: (050) 980-49-41 (магазин в Днепре на пр. Поля, 66)
Мобильный: (067) 255-57-10 (магазин в Днепре на пр. Поля, 66)
Email: tricolad@ukr.net
Главная Рецепты Основы темперирования шоколада

Основы темперирования шоколада

21 марта 2014 г. 12:18
Что такое "темперирование" шоколада и какие цели этого процесса?
 
Цель темперирования - правильная кристаллизация масла какао в шоколадной массе, т. е. создание такой структуры готового твёрдого шоколада, которая будет обладать наилучшими потребительскими характеристиками.
Сам процесс темперирования - это управляемое изменение температуры шоколадной массы, в результате которого продукт обретает стабильную форму, становится твердым, хрупким и блестящим. Если же шоколад не темперировать, а просто "растопить - разлить - охладить", то вылядеть он будет весьма непривлекательно. Причина в том, что масло какао может иметь 6 разных кристаллических форм, но только одна из них является приемлемой для кондитерских целей. Главная особенность этой формы - температура плавления массы будет 33 oC, т.е шоколад растает на языке, но не потечёт при нормальной комнатной температуре. Чтобы добиться этого, начинающему шоколатье, прежде всего, необходимо научиться темперировать шоколад. 

Итак, существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада. Для домашних условий наиболее удобны следующие:

1 способ:

Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада  (см. таблицу). Распускать удобнее всего в микроволновке, часто прерывая работу печки и тщательно помешивая, чтобы избежать перегрева. Менее удобно распускать шоколад на водяной бане, будьте очень аккуратны, избегайте попадания влаги!
Этап 2 – поместить  чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад,  охладить его до температуры охлаждения (см. таблицу). Избегайте попадания влаги!
Этап 3 – нагреть шоколад в микроволной печи до рабочей температуры. (включайте печь на 3-5 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.


2 способ – кристализация с помошью каллет.

Кристализацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме.
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада  (см. таблицу).
Этап 2 – добавить в теплый шоколад  еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (предварительно немного измельчить).  Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока каллеты не растворятся.
Этап 3 проверьте температуру шоколада: если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.

3 способ:
  1. Распустить шоколад до температуры нагрева в микроволновой печи или на водяной бане.
  2. Вылить 2/3 массы в отдельную миску и быстро охладить (поставив миску  в очень холодную воду).
  3. Продолжайте вымешивать до тех пор, пока шоколад не загустеет (температура 27С), кристаллизация началась.
  4. Влейте кристаллизованный шоколад в емкость  с оставшейся 1/3 шоколада и хорошо перемешайте.
  5. Шоколад готов к работе. Если он загустел, слегка подогрейте его до рабочей температуры.
Таблица температур для разных видов шоколада (oC):
 
  Вид шоколада        Нагрев          Охлаждение         Рабочая температура   
Черный 45-50 26-27 31-32
Молочный 40-45 26-27 29-30
Белый 40 25-26 28
 

Наконец, несколько хитростей:

1. Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, повторите темперирование.

2. Что делать, если шоколад слишком загустел? После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристаллов масла какао. Сверх-кристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?  Это просто: подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.
 
Важные моменты:
  1. В шоколад нельзя допускать попадання влаги.
  2. Формы, в которые заливается шоколад, не должны быть холодные. Оптимально + 20°C.
  3. Идеальная температура воздуха в комнате от +18 до +20°C
  4. Не нужно сразу ставить конфеты в холодильник, дайте им 5-10 мин. постоять в комнат (т. к. нельзя допусткать перепада температуры шоколада больше 10°C)
  5. Температура начинки должна быть очень близка к температуре шоколада, но не должна быть горячей или слишком холодной.

Удачных экспериментов!