Основы темперирования шоколада

Цель темперирования - правильная кристаллизация масла какао в шоколадной массе, т. е. создание такой структуры готового твёрдого шоколада, которая будет обладать наилучшими потребительскими характеристиками.
Сам процесс темперирования - это управляемое изменение температуры шоколадной массы, в результате которого продукт обретает стабильную форму, становится твердым, хрупким и блестящим. Если же шоколад не темперировать, а просто "растопить - разлить - охладить", то вылядеть он будет весьма непривлекательно. Причина в том, что масло какао может иметь 6 разных кристаллических форм, но только одна из них является приемлемой для кондитерских целей. Главная особенность этой формы - температура плавления массы будет 33 ^oC, т.е шоколад растает на языке, но не потечёт при нормальной комнатной температуре. Чтобы добиться этого, начинающему шоколатье, прежде всего, необходимо научиться темперировать шоколад. 

Итак, существует несколько способов темперирования (кристаллизации) шоколада. Для домашних условий наиболее удобны следующие:

1 способ:

Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада  (см. таблицу). Распускать удобнее всего в микроволновке, часто прерывая работу печки и тщательно помешивая, чтобы избежать перегрева. Менее удобно распускать шоколад на водяной бане, будьте очень аккуратны, избегайте попадания влаги!
Этап 2 – поместить  чашу с шоколадом в более широкую миску с небольшим количеством холодной воды. Постоянно помешивая шоколад,  охладить его до температуры охлаждения (см. таблицу). Избегайте попадания влаги!
Этап 3 – нагреть шоколад в микроволной печи до рабочей температуры. (включайте печь на 3-5 сек, потом проверяйте температуру). Шоколад готов к дальнейшей работе.


2 способ – кристализация с помошью каллет.

Кристализацию можно провести очень просто, если добавить ранее кристализованный шоколад к растопленному шоколаду. Для этого можно воспользоваться шоколадом в виде каллет. Каллеты ранее были темперированы и содержат масло какао в кристалической форме.
Этап 1 – распустить шоколад до температуры нагрева, которая зависит от вида шоколада  (см. таблицу).
Этап 2 – добавить в теплый шоколад  еще 15-20% каллет, имеющих температуру 15-20°C. (предварительно немного измельчить).  Хорошо перемешайте шоколад до тех пор, пока каллеты не растворятся.
Этап 3 – проверьте температуру шоколада: если она ниже рабочей, подогрейте, если рабочая – шоколад готов.

3 способ:

Таблица температур для разных видов шоколада (^oC):
 

 

Наконец, несколько хитростей:

1. Для проверки результата темперирования, нанесите немного шоколада на кончик ножа. Если шоколад хорошо оттемперирован, он станет твердым в течение 3-х минут при температуре воздуха 18-20°C, и будет обладать хорошим блеском. Если этого не произошло, повторите темперирование.

2. Что делать, если шоколад слишком загустел? После определенного времени, шоколад может начать быстро густеть. Это называется сверх-кристализацией и вызван внезапным, быстрым увеличением кристаллов масла какао. Сверх-кристаллизованный шоколад будет менее блестящим и менее хрупким после остывания. Из него так-же очень сложно удалить воздушные пузыри при работе. Как можно это исправить?  Это просто: подогрейте шоколад в микроволновой печи. Подогревайте шоколад аккуратно, чтобы не разрушить кристаллы масла слишком высокой температурой. Не забывайте постоянно перемешивать шоколад.
 
Важные моменты:

Удачных экспериментов!