Адрес: Украина, Днепр
Мобильный: (067) 255-57-98 (интернет-магазин)
Мобильный: (050) 980-49-17 (интернет-магазин)
Мобильный: (050) 980-49-41 (магазин в Днепре на пр. Поля, 66)
Мобильный: (067) 255-57-10 (магазин в Днепре на пр. Поля, 66)
Email: tricolad@ukr.net
Главная Рецепты Рецепт грейпфрутовых макарон

Рецепт грейпфрутовых макарон

6 сентября 2015 г. 23:11
Рецепт взят из блога Виктории Стецкевич  (victoriacooking.wordpress.com)
Фото - Виктории Стецкевич

Тесто — рецепт Пьера Эрме из книги «Macaron»
Начинка – грейпфрутовый ганаш

 

Ингредиенты:

Тесто:
150 гр миндальной муки
150 гр сахарной пудры
55 гр яичных белков
красный пищевой краситель
оранжевый пищевой краситель
+
150 гр сахарной пудры – я беру обычный сахар
37 гр воды
55 гр яичных белков

Грейпфрутовый ганаш:
210 гр белого шоколада
75 мл грейпфрутового сока
цедра половины грейпфрута

Приготовление:

Приготовление макаронс можно разбить на 2 дня
1й день — начинка 
2й день — выпечка + сборка

Грейпфрутовый ганаш

Нагрейте сок грейпфрута, но не доводите до кипения.
Поломайте шоколад на маленькие кусочки. Растопите шоколад на водяной бане.
Медленно добавьте сок грейпфрута в растопленный шоколад. Перемешайте, чтобы шоколадная смесь стала однородной.
Добавьте цедру грейпфрута и перемешайте.
Перелейте ганаш в сухую салатницу.
Заклейте салатницу пищевой пленкой так, чтобы она соприкасалась с поверхностью ганаша.
Уберите в холодильник на ночь.
 

Тесто

Будем готовить тесто двух цветов.

Для этого приготовьте две салатницы со смесью tant-pour-tant.
75 гр миндальной муки и 75 гр сахарной пудры в одной салатнице.
75 гр миндальной муки и 75 гр сахарной пудры в другой салатнице.
В этих салатницах вы потом будете готовить тесто.

Смешайте 27,5 гр белка с красным красителем и 27,5 гр белка с оранжевым красителем.
Добавьте белок с красным красителем в первую салатницу со смесью tant-pour-tant. Не перемешивайте.
Добавьте белок с оранжевым красителем во вторую салатницу со смесью tant-pour-tant. Не перемешивайте.

Готовим итальянскую меренгу.
Смешайте воду и сахар и доведите до кипения на медленном огне до 115°С. Когда будете варить сироп, то проводите кисточкой, смоченной в воде, по стенкам кастрюльки, чтобы сахар не кристаллизовался.

Взбейте вторые 55 гр белков до упругой пены.
Когда сироп нагреется до 118°С, снимите кастрюльку с огня и тонкой струйкой влейте в белок, постоянно взбивая. Взбивайте смесь на быстрой скорости 1 минуту.
Затем понизьте скорость миксера до средней и взбивайте смесь, пока она не остынет до 50°С.
(даже до 35°С)
Смесь будет густой и блестящей.
Половину полученной итальянской меренги добавьте в первую салатницу.
Вторую половину полученной итальянской меренги добавьте во вторую салатницу.

 

Перемешайте смесь в каждой салатнице спатулой  до однородного состояния, вращая саму салатницу против часовой стрелки. Перемешивайте до состояния стекающей ленты.
Будьте осторожны, не перемешивайте слишком долго.

Сложите тесто в кондитерский мешок с круглой насадкой и отсадите макаронс 3-4 см в диаметре в шахматном порядке. Отсаживая макаронс, держите кондитерский мешок вертикально – это важно.

Также можно сделать тесто двухцветное.
Для этого оба кондитерских мешочка с тестом положите в третий мешочек с насадкой.
Отсаживайте макаронс так, как описано выше.
 

Слегка постучите противнем по горизонтальной рабочей поверхности. Это необходимо для того, чтобы разошлись «хвостики» на поверхности (если они есть) и вышел лишний воздух.

Оставьте макаронсы подсохнуть на 60 мин  при комнатной температуре.
Сверху макаронс покроются ощутимой плотной корочкой.
Прикоснувшись пальцем к отсаженным макаронсам, тесто не должно прилипнуть.

Выпечка макаронс

Выпекайте макаронс 12 минут при 150°С, разворачивая противень 1 раз на 10й минуте.
Пьер Эрме: «Достаньте противень из духовки и перенесите пергамент с макаронс на рабочую поверхность. Это важно! Если вы оставите макаронс на горячем противне, то они продолжат дальше готовиться»

Отделите половинки от пергамента и переложите их на другой лист.
Теперь осталось их только начинить.

Сборка

Заполните кулинарный мешок начинкой –  грейпфрутовым ганашем, отсадите начинку на половинку-макаронс и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки.
Начинка должна быть вровень с юбочкой макаронс.

Уберите макаронс в холодильник на ночь. Это важно!
За 30 минут перед подачей достаньте их из холодильника.
Храните макаронс в холодильнике в герметичной упаковке в течение 5 дней.

Приятного вам чаепития!