Адрес:
Україна, Дніпро
Мобильный:
(067) 255-57-98 (інтернет-магазин)
Мобильный:
(050) 980-49-17 (інтернет-магазин)
Мобильный:
(063) 875-42-19 (інтернет-магазин)
Мобильный:
(050) 980-49-41 (магазин у Дніпрі на пр. Поля, 66)
Мобильный:
(067) 255-57-10 (магазин у Дніпрі на пр. Поля, 66)
Мобильный:
(093) 299-81-75 (магазин у Дніпрі на пр. Поля, 66)
Email:
tricolad@ukr.net
Укр
Рус
Главная
›
Ингредиенты кондитерские
›
Пищевые добавки
›
Альбумин (сухой белок)
›
Альбумин (сухой белок Ovopol, Польша) 100 г, ТМ Сладо
Альбумин (сухой белок Ovopol, Польша) 100 г, ТМ Сладо
Артикул: НФ-15286/100
Производитель: Сладо, Украина
Категория:
Альбумин (сухой белок)
В наличии
135 грн.
Уведомить о снижении цены
Альбумин (сухой белок Ovopol, Польша) 100 г, ТМ Сладо
Яичный белок — это один из наиболее качественных и недорогих источников протеина.Цельный яичный белок считается эталонным из всех остальных белков, поскольку он обладает наивысшей степенью усвояемости.
Альбумин - это очищенная форма яичного белка в порошке, лишенная сахара в процессе производства. Его характеризуют повышенная взбиваемость и стойкость пены. 1 кг альбумина заменяет 316 белков куриных яиц.
Свойства Альбумина позволяют использовать при приготовлении бисквитов, безе, зефира, коктейлей, меренг и пр.
Сухой альбумин применяется с водой в пропорции 1:7.
Состав: 100%-ный натуральный яичный белок
Пищевая ценность продукта на 100 г:
Белки - 82,4 г
Жиры - 1,8 г
Углеводы - 1,2 г
Энергетическая ценность продукта: 350 ккал
Хранить при t от +8 до +26 С и относительной влажности до 75%
Срок годности 48 месяцев.
Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г.
Таблица 2. Гидратация.
Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.
Альбумин - белок повышенной взбиваемости.
Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой белок - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Добавка альбумина в составе смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной. По сравнению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояемыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, стручковых растений - 40-50%. Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, придавая продуктам, натуральный вкус и запах.
Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий.
Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквивалентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яичного белка согласно сборнику рецептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в некоторых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия путем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом.
Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостью.
Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов венчика: вначале 2-3 минуты на малой скорости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивают примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.
Сбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную, пенообразную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце - большими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят замес. Готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько оседает (объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз).
Чрезмерное сбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последующем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пышным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продолжительность выпечки такой меренги немного увеличивается.
Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формируют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается качество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плотность и понижается формоустойчивость.
Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета.
Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой.
При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.
Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается.
Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.
Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г.
| Яичный порошок | 1кг = 90 свежих яиц |
| Альбумин | 1кг = 316 белков свежих яиц |
| Желток в порошке | 1 кг = 124 желтка свежих яиц |
Таблица 2. Гидратация.
| Яичный порошок | 750 г воды + 250 г яичного порошка = 1 кг яичной массы |
| Альбумин | 900 г воды + 100 г белка в порошке = 1 кг жидкого белка |
| Желток в порошке | 500 г воды + 500 г желтка в порошке = 1 кг жидкого желтка |
Альбумин - белок повышенной взбиваемости.
Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в результате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным термическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвергается пастеризации. После процесса фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором параметры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой белок - хороший пенообразователь, способный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при производстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском производстве альбумин находит применение в тех случаях, когда требуется высокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равномерности распределения составляющих производства, а также обогащения изделий полноценными животными белками. Добавка альбумина в составе смесей для производства суфле дает возможность регулировать водную активность посредством процесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция продукта является эластичной. По сравнению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояемыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, стручковых растений - 40-50%. Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, придавая продуктам, натуральный вкус и запах.
Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий.
Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают остальную воду. Через 30-40 минут порошок набухает, и его можно начинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготовлении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквивалентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яичного белка согласно сборнику рецептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в некоторых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия путем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом.
Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкостью, хрупкостью, крупнопористостью.
Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов венчика: вначале 2-3 минуты на малой скорости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличивают примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.
Сбитые белки представляют собой снежно-белую, крупнопористую, однородную, пышную, пенообразную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются складки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, постепенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце - большими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят замес. Готовое меренговое тесто должно быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько оседает (объем его по сравнению с первоначальным увеличивается в 5-6 раз).
Чрезмерное сбивание белков с сахаром приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить виннокаменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последующем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пышным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продолжительность выпечки такой меренги немного увеличивается.
Листы для выпечки воздушного полуфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто формируют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается качество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плотность и понижается формоустойчивость.
Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазывают на лист в виде пласта, отсаживают небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета.
Чтобы улучшить внешний вид меренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпечкой.
При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение качества массы за счет удаления воздуха.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и плохой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфабрикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.
Продолжительность выпечки и состояние нижней корочки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Нижняя корочка от соприкосновения с листом получается гладкой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую листы, продолжительность выпечки увеличивается.
Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым белкам около 15% количества сахарной пудры, предусмотренного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вводят остальное количество сахарной пудры. Готовность крема определяют по легкости отделения пены от венчика.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжают взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.
Отзывы о товаре (0)
Триколад - товари для кондитерів по всій Україні
Наш інтернет магазин робить доставку в будь яке місто України, зокрема в наступні міста: