Альбумин (сухой белок) TM Ovopol, Польша, 100 г

 
Таблица 1. Коэффициенты замены для яиц со средней массой 50 г.

Яичный порошок	1кг = 90 свежих яиц
Альбумин	1кг = 316 белков свежих яиц
Желток в порошке	1 кг = 124 желтка свежих яиц

 
Таблица 2. Гидратация.

Яичный порошок	750 г воды + 250 г яичного порошка = 1 кг яичной массы
Альбумин	900 г воды + 100 г белка в порошке = 1 кг жидкого белка
Желток в порошке	500 г воды + 500 г желтка в порошке = 1 кг жидкого желтка

Внимание: Вода, используемая для гидратации порошков должна иметь комнатную температуру.
 
Альбумин - белок повышенной взбиваемости.
 Это продукт, произведенный из белков свежих яиц, полученных в ре­зультате отделения желтков. Жидкий белок подвергается специальным тер­мическим, механическим процедурам и обработке энзимами, а затем, после сушки в системе распыления, подвер­гается пастеризации. После процес­са фильтрации, экстракции сахаров и сухой пастеризации он принимает вид бело-кремового порошка. Альбумин является продуктом, в котором пара­метры взбиваемости и стойкости пены, полученные после взбивания, выше, чем в свежем белке. Сухой бе­лок - хороший пенообразователь, спо­собный удерживать сахар. Это обусловливает его применение при произ­водстве кремов, зефира, суфле, безе, пирожных и т.п. В кондитерском про­изводстве альбумин находит примене­ние в тех случаях, когда требуется вы­сокое мастерство создания стойкой пены, эмульгирования жиров, равно­мерности распределения составляю­щих производства, а также обогаще­ния изделий полноценными животны­ми белками. Добавка альбумина в со­ставе смесей для производства суф­ле дает возможность регулировать водную активность посредством про­цесса гелеобразования, благодаря чему полученная консистенция про­дукта является эластичной. По срав­нению с другими животными белками альбумин имеет наилучший состав аминокислот. Состав аминокислот в альбумине сходен с составом белка молока и мяса. Следует отметить, что белки яиц являются наиболее усвояе­мыми (94%). В тоже время для молока этот показатель составляет 85%, риса - 80%, печени - 77%, картофеля - 78%, свинины - 74%, говядины - 69%, струч­ковых растений - 40-50%. Добавка альбумина эффективно влияет также на органолептические свойства, при­давая продуктам, натуральный вкус и запах.
 
Использование альбумина для изготовления кондитерских изделий.
 Перед использованием яичный альбумин растворяют в воде (на 120 г альбумина используют 1000 г воды). Сначала вливают немного воды (30 г), тщательно перемешивают, продолжая размешивать, вливают осталь­ную воду. Через 30-40 минут по­рошок набухает, и его можно на­чинать взбивать. Готовая смесь весом 1120 г соответствует весу 1120 г натурального взбитого белка. Нормы взаимозаменяемости продуктов при изготов­лении кондитерских изделий: 1 кг яиц без скорлупы эквива­лентен 0,35 кг желтка и 0,65 кг белка.           
Воздушный полуфабрикат (белково-сбивной) получают сбиванием яичных белков (предварительно производят восстановление сухого яично­го белка согласно сборнику ре­цептур в соотношении 1:9) с сахаром, с добавлением в не­которых случаях дробленых орехов, в сбивальных машинах периодического действия пу­тем интенсивного сбивания до полного насыщения воздухом.
Полуфабрикат приготавливают без муки, поэтому он отличается легкос­тью, хрупкостью, крупнопористостью.
Сбивают воздушный полуфабрикат при переменном числе оборотов вен­чика: вначале 2-3 минуты на малой ско­рости, после появления белой пены скорость вращения венчика увеличива­ют примерно до 180 об/мин, когда же белки увеличатся в объеме в 2-2,5 раза и превратятся в пенообразную массу, машину переводят на 260-300 об/мин.
Сбитые белки представля­ют собой снежно-белую, крупнопори­стую, однородную, пышную, пенооб­разную массу, которая удерживается на лопаточке, на поверхности сбитой массы устойчиво сохраняются склад­ки. Недостаточная продолжительность взбивания белков, а также чрезмерное сбивание могут привести к получению тонкого, низкого полуфабриката. В сбитую восстановленную белковую массу, не прекращая взбивания, по­степенно добавляют сахар, вначале маленькими порциями, а в конце - боль­шими. Затем число оборотов снижают и в течение 1 -2 минут производят за­мес. Готовое меренговое тесто долж­но быть пышным, сухим на вид, при добавлении сахара оно несколько осе­дает (объем его по сравнению с пер­воначальным увеличивается в 5-6 раз).
Чрезмерное сбивание белков с са­харом приводит к оседанию массы, она становится глянцевитой и жидкой. Поэтому необходимо добавить винно­каменную или лимонную кислоту из расчета 2 г на 1 кг белков. Благодаря воздействию кислоты, при последую­щем взбивании масса уплотнится, но полуфабрикат будет не менее пыш­ным, чем нормально приготовленный. Он отличается белизной, глянцем и более гладкой поверхностью. Продол­жительность выпечки такой меренги немного увеличивается.
Листы для выпечки воздушного по­луфабриката слегка смазывают жиром и подпыливают мукой. Тесто форми­руют сразу после замеса, так как при длительной отстойке ухудшается ка­чество за счет удаления воздуха и, как следствие этого, увеличивается плот­ность и понижается формоустойчивость.
Формируют тесто в зависимости от вида выпекаемых изделий - размазы­вают на лист в виде пласта, отсажива­ют небольшие лепешки разной формы или формуют на листы, выстланные бумагой, с помощью трафарета.
Чтобы улучшить внешний вид ме­ренг, можно 1-1,5% сахара заменить сахарной пудрой, которой посыпают отсаженные заготовки перед выпеч­кой.
При дозировании и формовании не следует подвергать массу избыточному давлению, так как при этом происходит ухудшение каче­ства массы за счет удаления воздуха.
Выпекание меренг происходит при температуре 100-110оС, что обеспечивает белый цвет меренг, нормальную поверхность и равномерную пропеченность. Более высокая температура приводит к потемнению верхней корочки и пло­хой пропеченности изделий. Это выражается в тягучести изделий при надломе. Рекомендуется не выпекать полуфаб­рикат, а высушивать на поверхности печей в течение более продолжительного времени.
Продолжительность выпечки и состояние нижней короч­ки зависит от способа формования. При отсадке теста на лист, смазанный жиром, выпечка длится 20-60 минут. Ниж­няя корочка от соприкосновения с листом получается глад­кой, плотной, неломкой. Нежная и хрупкая нижняя корочка получается при отсадке теста на бумагу, застилающую лис­ты, продолжительность выпечки увеличивается.
Белковые крема - взбивной, сырцовый и заварной (безе) - приготавливают следующим образом. Восстановленные белки взбивают во взбивальной машине на малой скорости (7-10 мин), а затем на большой и добавляют к взбитым бел­кам около 15% количества сахарной пудры, предусмотрен­ного рецептурой, после взбивания в течение 7-10 минут вво­дят остальное количество сахарной пудры. Готовность кре­ма определяют по легкости отделения пены от венчика.
Заварной крем (безе) готовят аналогичным способом, но к восстановленным взбитым белкам в процессе взбивания добавляют горячий уваренный сироп, после чего продолжа­ют взбивание еще 1-3 минуты. Сахарный сироп готовят так же, как для крема глясе.