Формы для муссовых тортов

Кондитерские силиконовые формы для муссовых тортов и пирожных

Силиконовая форма для муссовых тортов: особенности

На рубеже девятнадцатого и двадцатого веков в ходе удачных экспериментов на стыке органической и неорганической химии английским ученым Фредериком Стэнли Киппингом был получен силикон. Материал получился нетоксичным, инертным, гидрофобным, устойчивым к излучению ультрафиолета, воздействию электрического поля. Спустя несколько десятилетий эластомеры силикона начали применять для изготовления гибких многоразовых форм (молдов, оттисков, штампов) при тиражировании различных изделий.

С начала двадцать первого века силиконовые формы получили широкое распространение и в кондитерском производстве. Их стремительная экспансия стала возможной благодаря ряду существенных преимуществ перед керамическими, твердо-пластиковыми и металлическими аналогами:

• изделия из силикона очень гибкие и легко восстанавливают форму даже после сильного сжатия или скручивания. Это позволяет реализовывать сложные задумки в дизайне тортов и пирожных;
• гуттаперчивость силиконовых форм упрощает их транспортировку и хранение, они не бьются сами и не бьют кафель или хрупкую посуду на профессиональной кухне;
• силиконовые формы позволяют безопасно работать в широком диапазоне температур - от минус 60°C до плюс 230°C. Молды можно помещать в морозильный шокер, перемещать из морозилки в духовку (и обратно) без риска эрозии;
• не требуют обильной обработки жиром для легкого отделения готового изделия;
• формы сложной трехмерной композиции и детализации относительно удобно чистить и мыть (как в посудомоечных машинах, так и вручную).

Востребованность разнообразных силиконовых форм привела к появлению множества конкурирующих между собой производителей (всемирно известных итальянских брендов «Силикомарт», «Мартелатто», «Павони», китайских белых и пиратских производителей, локальных мелкосерийных ноунейм – мануфактур).
Всплески популярности тех или иных кондитерских силиконовых форм неразрывно связаны с торговыми сезонами (Новый год, День влюбленных, Пасха) и волнообразной модой на муссовые (т.н. европейские) десерты определенного дизайна и рецептур.

Как выбрать силиконовую форму для муссовых тортов

При выборе силиконовых форм для кондитерского производства, необходимо ориентироваться не только на понравившийся дизайн и цену, но и на репутацию производителя, качество и безопасность силикона, аккуратность исполнения, возможность докупки и замены вышедшей со строя формы в производственном сете, сочетаемость с имеющимся инвентарем и другими формами из коллекции.

На дорогие эксклюзивные кондитерские формы итальянских производителей существует умеренный, но стабильный спрос со стороны профессионалов индустрии кафе-баров-ресторанов (КаБаРе), обеспеченных кулинаров – самоучек, небольших артизанальных кондитерских производств, профильных учебных центров и специализированных коворкингов.

Формы китайских репликаторов покупают для ситуативного или непродолжительного использования, т. к. служат они недолго, отличаются низкой ценой, грешат нарушением авторских прав, забывают маркировать свою продукцию в соответствии с требованиями современных производств, заботящихся о пищевой безопасности.

Опытные кондитеры формируют собственный набор форм, комбинируя дорогие must have позиции частого использования с бюджетными репликами или штучно изготовленными под заказ самоделами. С появлением в свободной продаже силиконового сырья и видеоинструкций по изготовлению молдов, творческие кондитеры получили возможность самостоятельно производить уникальные формы для собственных нужд (с брендированием, именными оттисками и т.п.)

Ведущие мировые производители существенно облегчают процесс выбора и покупки силиконовых кондитерских фор. Так, например, компания «Силикомарт» выпускает ежегодный каталог своей продукции с расширенным рубрикатором, фотографиями готовых отливок, точными размерами молдов. Путеводитель содержит информацию о формах, дизайн которых остается из года в год неизменным, и новинках сезона – эксклюзивных авторских формах для тортов и десертов от Чемпионов мира по кондитерскому искусству и других именитых трендсеттеров. На сайте компании каждая карточка товара (SKU) содержит подробное описание и промо-ролики с рекомендациями по использованию.

У каждого производителя силиконовых форм в ассортименте продукции обязательно присутствует набор классических стандартов и коллекционные флагманы, защищенные зарегистрированной торговой маркой.

Примеры стандартных тортовых форм:

• круглые - диаметром от 10 до 26 см и высотой от 4 до 6 см, с возможностью набора ярусов;
• квадратные - со стороной от 10 до 18 см и высотой от 4 до 6 см, с возможностью набора ярусов;
• хиты – формфакторы, ставшие классическими: пульман (прямой параллелепипед, кекс), кубик, цилиндр, кольцо с выемкой в центре, рождественское полено, сердце, овал, яйцо, облако, и т.п.

Примеры нестандартных / эксклюзивных силиконовых форм

• зарегистрированные в соавторстве с известными кондитерами (авторские формы Динары Касько, серия «чемпионских» форм Силикомарта);
• с надписями (именные, датированные, событийные (День рождения, свадьба, религиозные праздники);
• сборные из разных деталей;
• паттерны для декора в т.ч. и стандартных форм.

Силиконовые формы для муссовых пирожных

Технология тиражирования кондитерских заготовок при помощи силиконовых форм позволяет добиться необходимой идентичности изделий на выходе по весу, объему и внешнему виду. Силиконовые формы с рядами одинаковых ячеек позволяют ставить эстетику дорогих нефабричных пирожных на поток силами маленькой кондитерской.

Кроме того, силиконовые формы для пирожных могут идти в коллекции с похожими по дизайну тортовыми и конфетными формами. Это упрощает формирование подарочных сетов и наполнения кенди-баров.
Использование технологии зеркального наливного покрытия или велюрового окрашивания десертов при помощи краскопульта позволяет быстро придать пирожным завершенный товарный вид.

Где купить формы для муссовых тортов в Украине

В Украине силиконовые формы для кондитерских изделий можно купить в интернет - магазине «Триколад». Ходовые формы всегда есть в наличии, а менее популярные – можно привезти от производителя под заказ в нужном количестве.

Силиконовые форму удобно транспортировать и доставлять посылкой – они не бьются и не мнутся в дороге. Основная угроза силикону при вскрытии посылок – лезвие канцелярского ножа.

Осмотреть понравившуюся форму, оценить качество силикона и аккуратность исполнения можно в нашем розничном магазине в Днепре на проспекте Олександра Поля, 66. Если формы там не оказалось – продавцы смогут относительно быстро заказать образец со склада.